Calculadora de tiempos sous vide
Obtén la temperatura del baño de agua y cuánto tiempo cocinar según el alimento, su grosor y el punto que prefieras. Los tiempos mínimos salen de un modelo de transferencia de calor según el grosor de tu pieza (más el tiempo de pasteurización en el caso de las aves); los tiempos máximos mantienen la textura adecuada.
Última actualización:
Las opciones que no se aplican al alimento elegido se ocultan.
Dimensión más delgada de la pieza más gruesa (diámetro en cortes redondos).
Cómo usar Calculadora de tiempos sous vide
- Elige el alimento que vas a cocinar.
- Elige el punto de cocción; solo aparecen los niveles que tienen sentido para ese alimento.
- Mide el grosor de la pieza más gruesa y elige la forma plana o redonda.
- Marca congelado si el alimento va al baño directamente desde el congelador.
- Ajusta tu termocirculador a la temperatura del baño y cocina al menos el tiempo mínimo y no más del máximo; después, sella y sirve.
Cómo se calcula el tiempo sous vide
Para una pieza plana de grosor d, el tiempo para que el centro quede a menos de 0.5°C de la temperatura del baño es aproximadamente
t = (d/2)² ÷ (α · (π/2)²) × ln( (4/π) × (Tbath − Tstart) ÷ 0.5 )
donde α ≈ 1.2 × 10⁻⁷ m²/s es la difusividad térmica de la carne y el pescado, y Tstart es 5°C (refrigerador). Para cortes redondos, las constantes pasan a ser 2.405 y 1.602 en lugar de π/2 y 4/π. Las aves también tienen un tiempo de mantenimiento para pasteurizar de unos 35 min × 10(60 − T)/5.9 a la temperatura del baño T (°C), lo que da una reducción de 7 log de Salmonella.
Tabla de temperaturas sous vide
| Alimento | Punto de cocción | °C | °F | Tiempo típico (1 in / 25 mm) |
|---|---|---|---|---|
| Bistec de res | Poco hecho | 52 | 126 | 1–2.5 h |
| Bistec de res | Medio poco hecho | 55 | 131 | 1–4 h |
| Bistec de res | Al punto | 60 | 140 | 1–4 h |
| Costillas cortas, aguja | Medio poco hecho | 57 | 135 | 24–48 h |
| Chuleta de cerdo | Rosado, jugoso | 57 | 135 | 1–4 h |
| Paleta de cerdo | Deshebrada | 74 | 165 | 16–24 h |
| Pechuga de pollo | Jugoso | 60–63 | 140–145 | 1¼–4 h |
| Muslos de pollo | Tierno | 65 | 149 | 1.5–4 h |
| Salmón | Tierno, se deshace en láminas | 50 | 122 | 40 min–1.5 h |
| Camarones | Tierno | 57 | 135 | 20–45 min |
Regla práctica según el grosor para un corte plano a 55–60°C: ½ in (13 mm) unos 12–15 min, 1 in (25 mm) unos 45–60 min, 1½ in (38 mm) unos 1½–1¾ h, 2 in (50 mm) unos 3 h.
Preguntas frecuentes
¿Por qué importa tanto el grosor en el sous vide?
El calor entra en los alimentos por conducción, y el tiempo para calentar el centro crece con el cuadrado del grosor. Si duplicas el grosor, el tiempo de calentamiento es unas cuatro veces mayor: un bistec de 1 pulgada necesita de 45 minutos a 1 hora aproximadamente, y uno de 2 pulgadas unas 3 horas.
¿Es seguro cocinar pechuga de pollo a 60°C (140°F)?
Sí, si se mantiene el tiempo suficiente. La seguridad depende del tiempo y la temperatura juntos: a 60°C, el pollo necesita unos 35 minutos después de que el centro alcance la temperatura para reducir la Salmonella en 7 log (el mismo resultado que llegar a 74°C/165°F al instante). La calculadora añade este tiempo de mantenimiento para las aves.
¿Se puede pasar de cocción la comida con sous vide?
No en temperatura, pero sí en textura. Los cortes tiernos que se dejan demasiado tiempo quedan blandos y harinosos, por eso existe un tiempo máximo. El pescado debe servirse poco después de calentarse por completo. Los cortes duros como las costillas cortas necesitan de 24 a 48 horas para ablandarse.
¿Cuánto tiempo más tarda la comida congelada?
Una regla práctica habitual es añadir alrededor de un 50% al tiempo de calentamiento cuando empiezas desde congelado. La comida congelada va directamente al baño; no hace falta descongelarla antes.
¿Qué es la regla de las 4 horas para temperaturas bajas?
Por debajo de 54.4°C (130°F), los alimentos no se pasteurizan y las bacterias aún pueden crecer lentamente, así que mantén el tiempo total de cocción por debajo de 4 horas. El bistec poco hecho a 52°C y el pescado a 46-50°C entran en este grupo: usa alimentos frescos y de buena calidad y cómelos enseguida.
¿Qué tan precisos son estos tiempos?
Los tiempos de calentamiento usan la solución estándar de conducción de calor en una placa o un cilindro con una difusividad térmica típica de la carne, partiendo de la temperatura del refrigerador. Los alimentos reales varían, así que toma el mínimo como referencia y añade de 10 a 15 minutos si el baño está lleno o tu termocirculador es pequeño.
¿Se prueban todas las herramientas de FreeToolCabin para comprobar su calidad y precisión?
Sí. Cada herramienta del sitio pasa pruebas automáticas en navegadores reales para comprobar que el resultado es correcto y que no hay errores. Si encuentras un fallo o tienes una sugerencia, escríbenos a [email protected] y lo revisaremos.