Calculadora de hidratación de masa madre y pan
Calcula la hidratación real de tu masa, contando la harina y el agua de la masa madre y la leche o los huevos que lleve, o crea una receta de pan de masa madre a partir de un peso de masa objetivo.
Última actualización:
| Ingrediente | Gramos | % panadero |
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Guía de hidratación
| Pan | Hidratación típica | Textura de la masa |
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Cómo usar Calculadora de hidratación de masa madre y pan
- Elige un modo: Calcular mi hidratación para una receta existente, o Crear una receta desde cero.
- Para calcular la hidratación, introduce la harina, el agua, la cantidad de masa madre y su hidratación. Añade otras harinas o líquidos como la leche con los botones +.
- Para crear una receta, indica el número de piezas, la masa por pieza, la hidratación, la sal, el porcentaje de masa madre y su hidratación.
- Planifica el levain con una proporción como 1:5:5 y un poco extra para reservar.
- Consulta los resultados y compáralos con la guía de hidratación; después pulsa Copiar para guardarlos.
Cómo calcular la hidratación real de la masa
La hidratación es agua total ÷ harina total × 100. La dificultad con la masa madre es que contiene ambas cosas. Para una masa madre con hidratación h (en decimal):
- Harina en la masa madre = peso de la masa madre ÷ (1 + h)
- Agua en la masa madre = peso de la masa madre − harina en la masa madre
Ejemplo: 450 g de harina de fuerza, 50 g de harina integral, 350 g de agua, 100 g de masa madre al 100% y 10 g de sal. La masa madre contiene 50 g de harina y 50 g de agua, así que la harina total = 550 g y el agua total = 400 g. Hidratación real = 400 ÷ 550 = 72.7%. Sin contar la masa madre obtendrías 350 ÷ 500 = 70%. La sal es 10 ÷ 550 = 1.8% y la inoculación es 100 ÷ 500 = 20% de la harina añadida.
En cambio, 100 g de una masa madre firme al 50% contienen 66.7 g de harina y 33.3 g de agua, así que la misma receta tendría 383.3 ÷ 566.7 = 67.6%.
Crear una receta a partir de porcentajes
Cuando todos los porcentajes se refieren a la harina total, el peso de la masa es harina × (1 + hidratación + sal). Por tanto, harina total = peso de la masa ÷ (1 + hidratación + sal). Para un pan de 1,000 g al 75% de hidratación y 2% de sal: 1,000 ÷ 1.77 = 565 g de harina, 424 g de agua y 11 g de sal. Con un 20% de masa madre (113 g al 100% de hidratación, que contienen 56.5 g de cada una), añades 508 g de harina y 367 g de agua a la masa madre.
Proporciones para preparar el levain
Un levain se prepara con una cucharada de masa madre madura (la semilla) más harina y agua frescas, y se escribe semilla : harina : agua. Cuanto más alimento fresco en relación con la semilla, más lento y a menudo más suave es el levain. Tiempos típicos a unos 24 °C (75 °F):
| Proporción | Semilla para 100 g de levain | Suele estar listo en | Ideal para |
|---|---|---|---|
| 1:1:1 | 33 g | 4–6 h | Hornear el mismo día, masa madre muy activa |
| 1:2:2 | 20 g | 5–8 h | Preparar por la mañana, amasar por la tarde |
| 1:5:5 | 9 g | 8–10 h | Preparar por la noche antes de amasar por la mañana |
| 1:10:10 | 5 g | 10–14 h | Cocinas cálidas o preparaciones largas de toda la noche |
Usa el levain en su punto máximo: abombado, burbujeante y aproximadamente duplicado. Las habitaciones frías lo ralentizan bastante y las cálidas lo aceleran.
Consejos para trabajar con la hidratación
- Las harinas integrales absorben más agua: por cada 10% de harina integral, muchos panaderos añaden entre un 2 y un 5% más de agua.
- Reserva un 5–10% del agua al principio y añádela durante el amasado (bassinage) para poder parar si la masa se vuelve demasiado floja.
- La sal suele ser un 1.8–2.2% de la harina total; tensa la masa y ralentiza la fermentación.
- Una hidratación más alta fermenta más rápido y necesita más pliegues para ganar fuerza y un banneton bien enharinado.
Preguntas frecuentes
¿Qué es la hidratación de la masa?
La hidratación es el peso del agua dividido entre el peso de la harina, expresado en porcentaje. 700 g de agua con 1,000 g de harina es una hidratación del 70%. Una hidratación más alta suele significar una masa más pegajosa y una miga más abierta.
¿Por qué la masa madre cambia la hidratación?
Una masa madre es en parte harina y en parte agua. 100 g de masa madre al 100% de hidratación aportan 50 g de harina y 50 g de agua. Una receta con 500 g de harina, 350 g de agua y 100 g de masa madre tiene por tanto una hidratación de 400 ÷ 550 = 72.7%, no del 70%.
¿Qué es la hidratación de la masa madre?
Es la proporción de agua respecto a la harina de la propia masa madre. Pesos iguales de harina y agua dan una masa madre del 100% (líquida); una masa madre firme suele estar entre el 50 y el 65%.
¿Qué es el porcentaje de inoculación o de levain?
Es la cantidad de masa madre que usas en relación con la harina. Los panaderos lo expresan respecto a la harina añadida o a la harina total; esta calculadora muestra ambos. Un 15–25% es habitual para una fermentación en bloque de toda la noche; cantidades menores ralentizan la fermentación.
¿La leche cuenta como agua en la hidratación?
En parte. La leche entera tiene alrededor de un 87% de agua, los huevos un 75% y la mantequilla un 16%, así que solo esa parte cuenta para la hidratación. La calculadora usa estos valores típicos, que puedes ajustar.
¿Por qué mi masa parece más húmeda de lo que indica su hidratación?
Cada harina absorbe el agua de forma distinta. Las harinas integrales, las de alta proteína y las recién molidas absorben más, así que con la misma hidratación la masa resulta más firme; una harina floja o de baja proteína se nota más húmeda. Empieza con menos agua cuando uses una harina nueva y añádela poco a poco.
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Sí. Cada herramienta del sitio pasa pruebas automáticas en navegadores reales para comprobar que el resultado es correcto y que no hay errores. Si encuentras un fallo o tienes una sugerencia, escríbenos a [email protected] y lo revisaremos.