Calculadora de masa de pizza (porcentaje panadero)
Elige un estilo de pizza, cuántas pizzas y de qué tamaño, y obtén en gramos la harina, el agua, la sal, el aceite, el azúcar y la levadura exactos, con poolish o biga opcional y un horario sencillo.
Última actualización:
| Ingrediente | % | Gramos | Onzas | Volumen aprox. |
|---|
Cómo usar Calculadora de masa de pizza (porcentaje panadero)
- Elige un estilo de pizza para cargar los porcentajes típicos de hidratación, sal, aceite y azúcar.
- Introduce cuántas pizzas y su tamaño: diámetro, tamaño del molde o peso de la bola de masa.
- Ajusta los porcentajes panaderos si quieres y elige tu tipo de levadura.
- Define el tiempo y la temperatura de fermentación para obtener una sugerencia de levadura, o escribe tu propio porcentaje de levadura.
- Añade opcionalmente un poolish o una biga, luego pesa los ingredientes de la receta y sigue el horario. Pulsa Copiar receta para guardarla.
Cómo funcionan los porcentajes panaderos
En el porcentaje panadero, la harina siempre es el 100% y cada uno de los demás ingredientes es un porcentaje del peso de la harina. Para pasar los porcentajes a gramos para un peso de masa objetivo:
- Suma todos los porcentajes: 100 + hidratación + sal + aceite + azúcar + levadura.
- Harina = peso total de la masa ÷ (suma de porcentajes ÷ 100).
- Cada ingrediente = harina × su porcentaje ÷ 100.
Ejemplo: cuatro bolas napolitanas de 250 g (1,000 g de masa) con 63% de agua, 2.9% de sal y 0.3% de levadura instantánea. Los porcentajes suman 166.2%, así que harina = 1,000 ÷ 1.662 = 601.7 g. Agua = 601.7 × 0.63 = 379.1 g, sal = 17.4 g y levadura = 1.8 g. La calculadora también añade un poco extra (2% por defecto) para la masa que se queda pegada al bol y a la mesa.
Peso de la bola de masa y factor de grosor
El factor de grosor (TF) es el peso de la masa en onzas por pulgada cuadrada de pizza: peso de la masa (oz) = TF × π × (diámetro ÷ 2)². Las masas finas usan alrededor de 0.06–0.07, la napolitana unos 0.08, la New York 0.085–0.10 y las pizzas gruesas en molde 0.11–0.14.
| Tamaño de la pizza | Área | Napolitana (TF 0.08) | New York (TF 0.088) |
|---|---|---|---|
| 10 in (25 cm) | 78.5 in² | 178 g | 196 g |
| 12 in (30 cm) | 113.1 in² | 257 g | 282 g |
| 14 in (35 cm) | 153.9 in² | 349 g | 384 g |
| 16 in (40 cm) | 201.1 in² | 456 g | 502 g |
| 18 in (45 cm) | 254.5 in² | 577 g | 635 g |
Tipos de levadura y conversión
| Levadura | Cantidad relativa | Notas |
|---|---|---|
| Levadura seca instantánea (IDY) | 1× | Se mezcla directamente con la harina. Referencia de la calculadora. |
| Levadura seca activa (ADY) | ≈ 1.33× | Tradicionalmente se disuelve primero en parte del agua tibia de la receta. |
| Fresca / prensada | ≈ 3× | Perecedera; desmenúzala en el agua. Consérvala refrigerada. |
Cuanto más larga y fría sea la fermentación, menos levadura necesitas. Una masa del mismo día fermentada unas horas a temperatura ambiente puede llevar 0.5–1% de levadura instantánea, una masa napolitana de 24 horas a temperatura ambiente menos del 0.1%, y una fermentación en frío (nevera) de 1–3 días aproximadamente 0.1–0.4%. La temperatura de la masa es lo que más importa: el agua demasiado caliente o demasiado fría cambia los tiempos en horas.
Guía rápida de estilos
| Estilo | Hidratación | Sal | Aceite | Azúcar |
|---|---|---|---|---|
| Napolitana | 60–65% | 2.8–3% | 0 | 0 |
| New York | 62–65% | 2–2.5% | 2–3% | 1–2% |
| Detroit | 68–75% | 2–2.5% | 0–2% | 0–1% |
| Siciliana / grandma | 63–70% | 2–2.5% | 2–4% | 0–1% |
| Masa fina / tavern | 45–55% | 1.5–2% | 3–6% | 0–1% |
| Chicago deep dish | 50–55% | 1.5–2% | 10–20% | 1–2% |
Preguntas frecuentes
¿Qué es el porcentaje panadero?
Cada ingrediente se expresa como un porcentaje del peso de la harina, y la harina siempre es el 100%. Una masa con 1,000 g de harina y 650 g de agua tiene un 65% de hidratación, y 25 g de sal son el 2.5%. Así es fácil escalar y comparar recetas.
¿Cuánta masa necesito para una pizza?
Una pizza napolitana de 12 pulgadas (30 cm) lleva unos 250 g de masa, una pizza New York de 14 pulgadas unos 350–400 g y una de 16 pulgadas unos 500 g. La calculadora lo obtiene a partir del área con un factor de grosor en onzas de masa por pulgada cuadrada.
¿Qué hidratación debe tener la masa de pizza?
La masa napolitana suele tener un 60–65%, la New York un 60–65%, las pizzas en molde de Detroit y sicilianas un 65–75% y las masas finas tipo galleta un 45–55%. Una hidratación más alta da una miga más ligera y abierta, pero la masa es más pegajosa de manejar.
¿Cómo convierto entre levadura instantánea, seca activa y fresca?
Usa la levadura seca instantánea como referencia: la levadura seca activa es unas 1.33 veces el peso de la instantánea y la levadura fresca (prensada) unas 3 veces. Así, 3 g de instantánea equivalen a unos 4 g de seca activa o 9 g de levadura fresca.
¿Qué tan precisa es la sugerencia de levadura?
Es un punto de partida basado en un modelo sencillo de tiempo y temperatura. La actividad de la levadura depende de la harina, la temperatura de la masa tras el amasado y tu levadura, así que si la masa fermenta de más o de menos, ajusta el porcentaje la próxima vez.
¿Qué diferencia hay entre poolish y biga?
Ambos son prefermentos que se preparan horas antes con parte de la harina y un poco de levadura. El poolish es líquido (100% de hidratación) y aporta extensibilidad y sabor; la biga es firme (alrededor del 50%) y aporta fuerza y una miga más abierta.
¿Se prueban todas las herramientas de FreeToolCabin para comprobar su calidad y precisión?
Sí. Cada herramienta del sitio pasa pruebas automáticas en navegadores reales para comprobar que el resultado es correcto y que no hay errores. Si encuentras un fallo o tienes una sugerencia, escríbenos a [email protected] y lo revisaremos.