Calculadora de masa madre
Planifica tu horneado de masa madre en gramos. Indica la harina, la hidratación que quieres, cuánta masa madre usas y qué tan hidratada está, y la calculadora te da el agua, la masa madre y la sal que debes pesar, contando la harina y el agua que ya contiene la masa madre para que la hidratación sea la real.
Última actualización:
Por pan. Cuenta cualquier mezcla de harina panificable, integral o de centeno.
Peso final de la masa que quieres formar.
Agua total ÷ harina total, contando lo que hay en la masa madre.
% del panadero sobre la harina que añades (lo típico es 10–25%).
100% = mismo peso de harina y agua. Las masas madre firmes están al 50–60%.
La parte de agua se ajusta a la hidratación de tu masa madre. Incluye un 10% extra por lo que se queda pegado al frasco.
Cómo usar Calculadora de masa madre
- Elige lo que sabes: la harina que añades al bol, la harina total incluida la de la masa madre o el peso de masa que quieres por pan.
- Introduce el peso de la harina o de la masa y el número de panes.
- Indica la hidratación, el % de masa madre y la hidratación de la masa madre. Un 75% de hidratación, un 20% de masa madre y una masa madre al 100% de hidratación son un buen punto de partida.
- Indica la sal, normalmente el 2% de la harina.
- Pesa los resultados: agua que añadir, harina, masa madre y sal, y usa la línea del levain para alimentar tu masa madre con la cantidad adecuada.
Fórmulas de masa madre (porcentajes del panadero)
Todas las cantidades son porcentajes de la harina total, incluida la harina de la masa madre.
- Masa madre = harina añadida × % de masa madre. Su harina = masa madre ÷ (1 + hidratación de la masa madre); su agua = masa madre − su harina.
- Harina total = harina añadida + harina de la masa madre.
- Agua que añadir = harina total × hidratación − agua de la masa madre.
- Sal = harina total × % de sal.
- Peso de la masa = harina total × (1 + hidratación + % de sal), así que harina total = masa ÷ (1 + hidratación + % de sal).
Ejemplo: 500 g de harina, 20% de masa madre al 100%, 75% de hidratación, 2% de sal. Masa madre = 100 g (50 g de harina + 50 g de agua). Harina total = 550 g. Agua total = 550 × 0.75 = 412.5 g, así que añade 362.5 g de agua. Sal = 11 g. Masa = 500 + 100 + 362.5 + 11 = 973.5 g.
Guía de hidratación
| Hidratación | Textura de la masa | Uso típico |
|---|---|---|
| 60–65% | Firme, fácil de formar | Bagels, panes de molde, principiantes |
| 65–72% | Suave, manejable | Masa madre diaria, panes con mucha harina integral y más agua |
| 72–78% | Floja, algo pegajosa | Pan rústico clásico (hogaza o batard) |
| 78–85% | Muy húmeda, necesita fuerza | Panes de miga abierta, tipo chapata |
| 85%+ | Casi líquida | Focaccia, chapata de alta hidratación |
Las harinas integrales, de espelta y de centeno absorben más agua que la harina blanca panificable, así que una mezcla con un 30% de grano integral suele comportarse como una masa blanca con 3 a 5 puntos menos de hidratación.
Preguntas frecuentes
¿Cómo se calcula la hidratación de la masa madre?
La hidratación es el agua total dividida entre la harina total, multiplicada por 100. Cuenta el agua y la harina que contiene la masa madre. Una masa madre al 100% de hidratación es mitad harina y mitad agua, así que 100 g de masa madre aportan 50 g de harina y 50 g de agua.
¿Por qué mi masa madre queda más húmeda que la hidratación de la receta?
Muchas recetas indican la hidratación según la harina y el agua que añades e ignoran la masa madre. Con un 20% de masa madre al 100% de hidratación, una receta que indica 70% en realidad tiene alrededor de 72.7%. Esta calculadora siempre apunta a la hidratación real.
¿Cuánta masa madre debo usar?
La mayoría de los panaderos usan entre un 10% y un 25% de masa madre respecto a la harina. Más masa madre fermenta más rápido; menos te da más tiempo y un sabor más suave. En cocinas cálidas, un 10% a 15% es más fácil de controlar.
¿Qué hidratación es mejor para principiantes?
Alrededor del 65% al 70% es lo más fácil de formar. Del 72% al 78% es típico de un pan rústico, y un 80% o más da una miga abierta pero requiere práctica. Las harinas integrales y de centeno absorben más agua, así que admiten más hidratación.
¿Cuánta sal lleva la masa madre?
Alrededor del 2% del peso total de la harina, es decir, 10 g por cada 500 g de harina. La mayoría de las recetas usan entre 1.8% y 2.2%.
¿Qué significa un refresco de levain 1:2:2?
Una parte de masa madre, dos partes de harina y dos partes de agua en peso. Por ejemplo, 20 g de masa madre + 40 g de harina + 40 g de agua dan 100 g de levain. Las proporciones más altas tardan más en llegar a su punto máximo.
¿Cómo consigo un peso de masa concreto?
Elige Peso de masa objetivo. Harina total = peso de la masa ÷ (1 + hidratación + sal), porque todos los ingredientes se expresan en relación con la harina total.
¿Se prueban todas las herramientas de FreeToolCabin para comprobar su calidad y precisión?
Sí. Cada herramienta del sitio pasa pruebas automáticas en navegadores reales para comprobar que el resultado es correcto y que no hay errores. Si encuentras un fallo o tienes una sugerencia, escríbenos a [email protected] y lo revisaremos.