Guía de temperaturas de la carne
Elige una carne o corte y cómo te gusta para ver la temperatura interna final, cuándo retirarla del fuego, cuánto subirá mientras reposa y cuánto tiempo dejarla reposar, con el mínimo seguro del USDA como referencia.
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Cómo usar Guía de temperaturas de la carne
- Elige la carne o el corte que vas a cocinar.
- Elige el punto de cocción para filetes, asados y chuletas.
- Indica el tamaño y el método de cocción para que la cocción residual y el reposo se ajusten a tu preparación.
- Retírala del fuego a la temperatura de retirada, comprobando la parte más gruesa con un termómetro.
- Déjala reposar el tiempo indicado y confirma la temperatura final antes de servir.
Temperaturas internas mínimas seguras del USDA
Son los mínimos seguros de la tabla del Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos (FSIS) del USDA. Mide con un termómetro de cocina en la parte más gruesa del alimento.
| Alimento | °F | °C | Reposo |
|---|---|---|---|
| Res, cerdo, ternera, cordero: filetes, chuletas, asados | 145 | 63 | 3 min |
| Carne molida de res, cerdo, ternera, cordero | 160 | 71 | Ninguno |
| Todas las aves: enteras, en piezas, molidas, menudencias | 165 | 74 | No es necesario |
| Relleno (solo o dentro de un ave) | 165 | 74 | Ninguno |
| Jamón fresco o ahumado (crudo) | 145 | 63 | 3 min |
| Jamón totalmente cocido, para recalentar (envasado en planta inspeccionada por el USDA) | 140 | 60 | Ninguno |
| Jamón totalmente cocido, reenvasado o sobrante | 165 | 74 | Ninguno |
| Pescado con aletas | 145 | 63 | Ninguno |
| Platos con huevo | 160 | 71 | Ninguno |
| Sobras y guisos al horno | 165 | 74 | Ninguno |
| Camarones, langosta, cangrejo, vieiras | Cocina hasta que la carne esté nacarada o blanca y opaca | ||
| Almejas, ostras, mejillones | Cocina hasta que las conchas se abran durante la cocción | ||
Temperaturas según el punto de cocción para filetes y asados
Temperaturas finales después del reposo. Los cocineros retiran la carne unos grados antes para tener en cuenta la cocción residual.
| Punto de cocción | °F final | °C final | Aspecto del centro |
|---|---|---|---|
| Poco hecho | 125 | 52 | Frío, rojo intenso |
| Medio poco hecho | 135 | 57 | Tibio, rojo rosado |
| Término medio | 145 | 63 | Rosado, más firme |
| Tres cuartos | 150 | 66 | Ligeramente rosado |
| Bien hecho | 160 | 71 | Sin rosa, firme |
Poco hecho y medio poco hecho están por debajo del mínimo del USDA de 145°F. Las chuletas y los asados de cerdo son seguros y jugosos a 145°F, lo que deja un ligero tono rosado.
Cocción residual y reposo
Cuando la carne sale del fuego, el exterior más caliente sigue empujando calor hacia el centro. Cuanto más grande es la pieza y más fuerte el método de cocción, más sube: una milanesa fina apenas cambia, mientras que un asado grande sacado de un horno caliente puede ganar de 10 a 15°F (5 a 8°C). Los alimentos sous vide no tienen cocción residual porque se cocinan a la temperatura objetivo.
- Filetes y chuletas: reposo de 5 a 10 minutos en una tabla o un plato caliente.
- Asados: reposo de 10 a 20 minutos, cubiertos holgadamente con papel de aluminio.
- Pavo entero o asados grandes: reposo de 20 a 40 minutos antes de trinchar.
- Brisket y paleta de cerdo: reposo envueltos durante al menos 30 a 60 minutos; se conservan bien en una nevera portátil aislada.
- Carne molida y aves: deben alcanzar su temperatura segura completa antes de retirarlas del fuego.
Comprueba de vez en cuando la precisión del termómetro en agua con hielo: debe marcar 32°F (0°C). Lava la sonda con agua caliente y jabón entre las mediciones de alimentos crudos y cocinados.
Preguntas frecuentes
¿Cuáles son las temperaturas internas seguras de la carne según el USDA?
El USDA FSIS recomienda 145°F (63°C) con 3 minutos de reposo para filetes, chuletas y asados de res, cerdo, ternera y cordero y para el jamón crudo; 160°F (71°C) para la carne molida de res, cerdo, ternera y cordero y para los platos con huevo; 165°F (74°C) para todas las aves, rellenos, sobras y guisos al horno; y 145°F para el pescado.
¿A qué temperatura está un filete medio poco hecho?
El medio poco hecho suele estar a unos 130 a 135°F (54 a 57°C) después del reposo, así que muchos cocineros retiran el filete a unos 130°F. Ten en cuenta que está por debajo del mínimo seguro del USDA de 145°F para piezas enteras.
¿Qué es la cocción residual?
La cocción residual es el aumento de la temperatura interna después de retirar el alimento del fuego, porque las capas exteriores calientes siguen calentando el centro. Un filete fino puede subir de 2 a 5°F, mientras que un asado grande o un pavo cocinado a fuego alto puede subir de 10 a 15°F.
¿Cuánto tiempo debe reposar la carne?
El USDA exige al menos 3 minutos para las piezas enteras cocinadas a 145°F. Para que quede jugosa, deja reposar los filetes y las chuletas unos 5 a 10 minutos, los asados de 10 a 20 minutos, las aves enteras de 20 a 40 minutos y el brisket o la paleta de cerdo 30 minutos o más. La carne molida no necesita reposo.
¿Por qué cocinar el brisket y el cerdo desmenuzado a más de 195°F?
Son seguros a 145°F, pero el tejido conectivo duro solo se convierte en gelatina a unos 190 a 205°F. Por eso el brisket suele estar listo a unos 200 a 205°F y la paleta de cerdo para desmenuzar a unos 195 a 205°F.
¿El pollo es seguro a 165°F?
Sí. 165°F (74°C) es el mínimo seguro del USDA para todas las aves, medido en la parte más gruesa. Los muslos y contramuslos suelen cocinarse a 175 a 185°F para una textura más tierna.
¿Dónde debo poner el termómetro para carne?
Insértalo en la parte más gruesa del alimento, lejos del hueso, la grasa y los cartílagos. En las aves enteras comprueba la pechuga, la parte más interna del muslo y la parte más interna del ala; en las piezas finas insértalo por el lateral.
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Sí. Cada herramienta del sitio pasa pruebas automáticas en navegadores reales para comprobar que el resultado es correcto y que no hay errores. Si encuentras un fallo o tienes una sugerencia, escríbenos a [email protected] y lo revisaremos.